Dunia peternakan
merupakan dunia bisnis yang menggiurkan. Selain pendapatan dari penjualan
ternak hidup dan ternak mati (daging), serta telur maupun susu, produk
olahannya juga mendatangkan banyak pembeli sehingga meningkatkan pendapatan.
berikut beberapa olahan produk hasil peternakan yang banyak beredar di
masyarakat.
1.Telur Asin
Telur adalah
salah satu sumber protein hewani yang berasa lezat, mudah dicerna, dan bergizi
tinggi. Komposisi telur terdiri dari protein dan lemak 13 & 12 % serta
vitamin dan mineral. Nilai gizi tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya.
Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral,
seperti zat besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian
protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur,
yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur, mengandung 5 jenis
protein dan sedikit karbohidrat. Telur apabila dibiarkan begitu saja di udara
terbuka akan rentan rusak akibat mikroba. Kerusakan telur oleh bakteri terjadi
karena bakteri masuk ke dalam telur, baik sejak telur berada di dalam maupun
sudah berada di luar tubuh induknya.
Perubahan yang dapat terjadi adalah penurunan berat, perubahan kulit
telur, adanya jamur dan noda darah dalam isi telur. Sebagai penyebab utama dari
penurunan kesegaran telur adalah masuknya mikroba melalui pori-pori kulit telur
dan menguapnya air dari dalam ke permukaan telur. Untuk mencegah terjadinya
perubahan tersebut, telur dapat diawetkan. Salah satu cara pengawetan telur
adalah dengan mengolahnya menjadi telur asin, dengan menggunakan garam dan
merebusnya sampai mendidih selama beberapa waktu.
Metode pengasinan pada telur
dilakukan agar dapat memperlambat reaksi metabolisme, selain dapat mencegah
pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan atau kebusukan. Telur asin
merupakan salah satu produk pengawetan telur dari kerusakan telur selama
penyimpanan. Di samping menghasilkan rasa asin yang khas pada telur, penambahan
garam dapur (NaCl) juga bersifat bakteriostatik dan bakterisidal. Ini
disebabkan natrium dari garam dapat menaikkan tekanan osmotik yang menyebabkan
plasmolisa pada sel mikroba, mengurangi kelarutan oksigen yang dibutuhkan oleh
mikroba, serta menghambat aktivitas enzim proteolitik yang berperan pada proses
penguraian protein. Jenis mikroba yang mengontaminasi telur biasanya adalah
bakteri salmonella, selain bakteri lain seperti Escheria coli (E. coli), yang
lazim tumbuh di mana-mana dan berasal dari tempat peternakan unggas. Masuknya
mikroba tersebut terjadi bila terdapat keretakan pada kulit telur, atau tidak
ada lagi lapisan tipis yang melindungi pori-pori kulit telur.
Telur yang umum digunakan pada
pembuatan telur asin adalah telur itik, karena pori-pori kulitnya lebih besar,
sehingga garam lebih mudah masuk ke dalam telur ketika proses pembuatan telur
asin. Pada pembuatan telur asin, telur direndam dalam larutan garam jenuh atau
dilumuri dengan suatu adonan garam, yang terdiri dari garam, abu gosok atau
serbuk bata merah. Garam akan masuk ke dalam telur melalui pori-pori kulitnya.
Membuat telur asin bisa dengan beberapa cara. Ada yang merendamnya dalam
larutan garam, membalurinya dengan adonan garam, dan membalurinya dengan adonan
garam dan abu gosok/bubuk bata merah. Berikut langkah-langkah pembuatan telur
asin praktis yang dirangkum dari berbagai sumber.
1. Siapkan bahan
a. Telur sesuai selera
b. Garam Krosok
c. Abu gosok
Siapkan 10-30 butir telur
berkualitas, 1,5 kg abu gosok atau bubuk batu bata merah, 0,5 kg garam
dapur, dan air bersih.
2. Siapkan alatnya seperti ember
plastik, amplas, panci, alat pengaduk, dan wadah penyimpan telur.
3. Proses selanjutnya siapkan air
dalam ember untuk mencuci semua telur mentah dan bisa menggunakan sikat gigi
untuk menghilangkan noda di permukaan telur. Setelah itu lap dan keringkan
telur. Kemudian menggosok permukaan telur dengan amplas untuk membuka pori –
pori telur tersebut sehingga proses pengasinan tersebut dapat meresap ke dalam
telur.
4. Di panci terpisah, buat
campuran pengasin telur. Caranya, campur abu gosok/bubuk batu bata merah dengan
garam menggunakan perbandingan 1:1. Misalkan, 1 kg abu gosok dengan 1 kg garam.
Tambahkan air pada campuran ini lalu aduk hingga menjadi seperti pasta.
5. Baluri telur satu persatu
dengan adonan setebal 1-2 mm.
6. Simpan telur dalam wadah
selama 15 -20 hari. Lama penyimpanan yang semakin lama akan membuat telur
semakin asin. Setelah waktu penyimpanan yang ditentukan, bersihkan telur dari
adonan pembungkus dan telur tersebut siap diolah menjadi bahan masakan.
2. Yoghurt
Susu merupakan produk bernilai gizi tinggi
yang sangat berperan dalam peningkatan gizi masyarakat, selain efisiensi dalam
pemanfaatannya produk asal hewan ini juga mudah diolah menjadi produk olahan
susu dan dikombinasikan dengan produk pangan lain untuk kebutuhan konsumsi.
Pemanfaatan teknologi dalam pengolaannya sangat beragam, dari metode
kontemporer yang sederhana hingga pengolahan modern terutama untuk produksi
secara massal. Oleh karena itu, seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan
teknologi maka tercipta banyak inovasi dalam pengolahan misalnya mentega, es
krim, keju, yogurt, dan
produk olahan makanan lainnya.
Yogurt merupakan salah satu
bentuk produk minuman hasil pengolahan susu yang memanfaatkan mikroba dalam
proses fermentasi susu segar menjadi suatu bentuk produk emulsi semi solid
dengan rasa yang lebih asam. Produk ini dapat memberi nilai tambah pada susu
terutama untuk meningkatkan daya cerna susu dan membentuk ekologi dalam sistem
digesti untuk menunjang stabilitas sistem pencernaan. Hidrolisis gula susu
(laktosa) menjadi asam laktat oleh aktifitas mikroba meningkatkan keasaman susu
(pH menurun) yang mengakibatkan koagulasi protein susu dan membentuk curd yang
kompak. Terbentuknya asam laktat menyebabkan yogurt memiliki rasa asam. Yogurt
adalah salah satu produk susu terkoagulasi (mengental), diperoleh dari
fermentasi asam laktat melalui aktifitas bakteri Lactobacillus delbruechii var.
bulgaricus dan Streptococcussalivarius var. thermophilus, mikroorganisme ini
membantu dalam produk akhir sehingga harus hidup aktif dan berlimpah.
Berdasarkan komposisinya, yogurt
dibedakan menjadi yogurt berkadar lemak penuh dengan kandungan lemak di atas
3,0 %, yogurt berkadar lemak medium kandungan lemaknya 0,5-3,0%, dan yogurt
berkadar lemak rendah bila kandungan lemaknya kurang dari 0,5%. Sedangkan
metode pembuatannya, jenis yogurt dibagi menjadi dua, yaitu set yogurt dan
stirred yogurt. Bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam kemasan
kecil sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak berubah
sewaktu akan didinginkan atau sampai siap konsumsi, maka produk tersebut
disebut set yogurt. Sedangkan stirred yogurt fermentasinya dalam wadah yang
besar setelah fermentasi selesai, produk dikemas dalam kemasan kecil, sehingga
gumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan dan pendinginan
selesai.
Yoghurt dikenal memiliki peranan
penting bagi kesehatan tubuh, di antaranya bermanfaat bagi penderita lactose
intolerance yang merupakan gejala malabsorbsi laktosa yang banyak dialami oleh
penduduk, khususnya anak-anak, di beberapa negara Asia dan Afrika. Yogurt juga
mampu menurunkan kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah
kanker saluran pencernaan. Berbagai peranan tersebut terutama karena adanya
bakteri yang digunakan dalam proses fermentasi yogurt.
Keberadaan bakteri yang banyak di
dalam yoghurt memang berkaitan dengan proses pembuatannya. Pada prinsipnya,
pembuatan yoghurt adalah upaya menumbuhkembangkan bakteri pada susu. Mula-mula
susu segar di pasteurisasi atau dipanaskan pada suhu 72-80 °C selama beberapa
menit, kemudian didinginkan hingga suhu 43 °C. Selanjutnya, ditambahkan starter
sebanyak 2-5 % dan di inkubasi pada suhu yang sama selama 6-12 jam. Yang
dimaksud starter adalah kultur salah satu atau campuran bakteri tersebut di
atas yang ditumbuhkan ke dalam susu. Umumnya kultur yoghurt melibatkan dua atau
lebih bakteri yang berbeda untuk proses fermentasi, biasanya yaitu
Streptococcus salivarius dan thermophilus dan genus Lactobacillus, seperti
L.acidophilus, bulgaricus, casei dan bifidus. Setelah inkubasi, jadilah yoghurt
yang ditandai dengan susu menjadi kental dan beraroma asam. Yoghurt akan
menjadi kental atau memadat jika disimpan dalam refrigerator. Yoghurt yang
disimpan dalam refrigerator akan stabil atau tahan sampai satu minggu atau
lebih.
PROSEDUR PEMBUATAN YOGHURT
Alat:
1. Kompor
2. Panci
3. Termometer
4. Toples kaca/ jar (dapat diganti dengan
wadah lain yang steril).
5. Gelas ukur
Bahan:
1. Susu segar
2. Starter/ inokulum.
3. Susu skim
4. Gula dan perasa buah.
Prosedur pembuatan yoghurt:
1. Pasteurisasi susu segar pada suhu
75°C selama 15 menit.
2. Angkat dan masukkan dalam Jar/ toples
kaca.
3. Dinginkan hingga mencapai suhu ± 40°C.
4. Masukkan inokulum sebanyak 2% dari berat
susu (jadi untuk 1 liter susu diperlukan 20 ml starter/ inokulum.
5. Tambahkan susu skim secukupnya.
6. Tutup toples/ jar dengan cling wrap.
7. Inkubasi pada suhu ruang selama 12 – 24
jam.
8. Setelah yoghurt tampak jadi (terlihat
menggumpal), panen yoghurt dan beri gula dan perasa buah sesuai dengan yang
diinginkan.
3. Nugget
Bahan pangan
sumber protein hewani berupa daging ayam mudah diolah, dicerna dan mempunyai
citarasa yang enak sehingga disukai banyak orang. Daging ayam juga merupakan
bahan pangan kaya akan gizi yang sangat diperlukan manusia. Daging ayam dalam
bentuk segar relatif cepat rusak sehingga merupakan masalah yang serius dalam
industri daging. Masalah ini timbul karena pada umumnya daging sudah dikenal
sebagai media yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme termasuk bakteri
pembusuk. Kerusakan daging yang terlalu cepat harus dicegah dengan berbagai
alternatif pengolahan dan pengawetan. Berbagai usaha untuk mencegah kerusakan
daging yang cepat telah dilakukan antara lain secara fisik dan kimia. Usaha mencegah kerusakan sekaligus untuk
penganekaragaman produk daging ayam salah satunya adalah dengan mengolah daging
ayam menjadi nugget. Nugget adalah suatu bentuk olahan daging yang diberi
bumbu, dicampur dengan bahan pengikat kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu
dan dilumuri dengan tepung roti (coating) kemudian digoreng. Proses pembuatan
nugget memerlukan bahan pengemulsi untuk kestabilan adonannya, bahan pengemulsi
yang berperan dalam adonan adalah protein yang berfungsi sebagai pengikat lemak
dan air dalam suatu sistem emulsi. Kandungan gizi nugget ayam terdiri dari
protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Protein yang dimiliki berasal dari
daging ayam yang terdiri dari asam amino yang cukup lengkap. Meski memiliki
kandungan gizi yang cukup lengkap dan baik, namun nugget ayam mengandung lemak yang tinggi dan serat
yang rendah.
Langkah – langkah membuat nugget
:
1. Siapkan alat dan bahan
Bahan yang digunakan adalah
daging ayam segar, tepung maizena, tepung tapioka, tepung terigu, susu skim,
minyak jagung, minyak goreng serta bumbu-bumbu (bawang putih, lada, garam dan
gula). Sedangkan alat yang dipergunakan adalah kompor, alat penggiling, timbangan,
alat penggoreng dan peralatan lainnya.
2. Daging giling (100 g) dicampur dengan
maizena, susu skim (3,5 g), minyak jagung (3 g), es (25 g), bawang putih (2 g),
lada (1 g), garam (2 g), gula (1,5 g) dan Monosodium Glutamat (0,1 g).
3. Adonan dicetak dengan loyang atau
alumunium foil dan dikukus kurang lebih 20 menit ± 100o C
4. Adonan yang telah matang dikukus kemudian
didinginkan.dengan dimasukkan dalam lemari es selama 30 menit.
5. Kemudian adonan di potong-potong sesuai
keinginan
6. Irisan nugget kemudian dilumuri putih
telur dan digulingkan pada tepung panir, lalu digoreng selama 2-3 menit sampai
berwarna kuning kecoklatan
Untuk menentukan kualitas nugget
dilakukan pengujian berdasarkan variabelnya. Variabel yang diamati adalah
kualitas kimia dan uji organoleptik.
Kualitas kimia meliputi : kadar air, kadar protein (metode kjeldahl), kadar
lemak (metode gravimetri), kadar karbohidrat (metode luff-schoorl). Uji
organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik dan uji mutu hedonik. Pengujian dilakukan untuk mengetahui tingkat
kesukaan dan kesan produk terhadap warna, tekstur, kekenyalan, bau dan rasa.
Kisaran nilai yang digunakan adalah 1-6 dengan jumlah panelis tidak terlatih 31
orang. Skala nilai yang digunakan adalah: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak
suka, 3 = agak tidak suka, 4 = agak suka, 5 = suka, 6 = sangat suka. Analisis
kimia menggunakan nugget setengah matang dan untuk analisis palatabilitas
menggunakan nugget matang.
